食鹽是滾揉機(jī)使用最基本的腌制材料。使用食鹽能夠改變?nèi)獾念伾?、組織的保水性。經(jīng)過(guò)腌制后的肉吃起來(lái)口感會(huì)更好，下面就來(lái)看看食鹽的主要作用。
1、增進(jìn)風(fēng)味 肉制品中含有大量的蛋白質(zhì)、脂肪等具有鮮味的成分，但常常要在一定濃度的咸味下才能表現(xiàn)出來(lái)。為此就要用到滾揉機(jī)腌制肉產(chǎn)品，增加肉的咸度，增進(jìn)他的風(fēng)味。
2、防腐作用 在滾揉機(jī)中，食鹽可以通過(guò)脫水作用改變滲透壓，抑制微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)肉制品的保存期。5％的食鹽溶液能完全抑制厭氧菌的生長(zhǎng)；10％的食鹽溶液對(duì)大部分細(xì)菌有抑制作用；但也不是絕對(duì)的，有一些嗜鹽菌在15％的鹽溶液巾仍能生長(zhǎng)，某些種類的微生物甚至能夠在飽和鹽溶液中生存。
3、擴(kuò)散作用 食鹽形成溶液后，可促使硝酸鹽、亞硝酸鹽、糖向肌肉深層滲透。然而單獨(dú)使用食鹽，會(huì)使腌制的肉色澤發(fā)暗，質(zhì)地發(fā)硬，并僅有咸味，影響產(chǎn)品的可接受性。所以就用滾揉機(jī)混合多種輔料搭配使用。
滾揉機(jī)能夠均勻的將各種輔料融入到肉中，既能改變?nèi)獾娘L(fēng)味，也能延長(zhǎng)肉的保質(zhì)期。