鹽水注射機(jī)中的腌制液主要是咸味調(diào)料，咸味在肉制品中是一種獨(dú)立存在的味道，主要存在于食鹽中，食鹽的主要成分是氯化鈉，還有一些物質(zhì)能表達(dá)咸味作用，如蘋果酸鈉、氯化鉀等。但是他們作用不同，味道也不一樣。
隨著社會(huì)的不斷發(fā)展，近年來(lái)有出現(xiàn)了一些復(fù)合鹽，有加碘鹽、胡椒鹽、五香鹽、低鈉鹽、加鋅鹽等，他們又為風(fēng)味鹽和食療鹽。一些風(fēng)味鹽常用作鹽水注射機(jī)的腌制液。
肉制品中適宜的含鹽度可呈現(xiàn)舒適的咸度，突出產(chǎn)品的風(fēng)味，保證滿意的構(gòu)造。用量過(guò)少肉會(huì)寡淡無(wú)味，用量過(guò)多，會(huì)造成肉嚴(yán)重脫水，蛋白質(zhì)過(guò)度變性，會(huì)破壞肉的風(fēng)味特點(diǎn)。我國(guó)肉制品食鹽參考用量中腌制品為6%—10%。
無(wú)論從加工角度還是從保障人體健康的角度，應(yīng)嚴(yán)格控制食鹽的用量，使用鹽水注射機(jī)時(shí)，一定要根據(jù)肉的特點(diǎn)，合理配置腌制液，注射時(shí)，要注意均勻分布，別使腌制液結(jié)塊。