1、適當?shù)妮d荷
適當?shù)妮d荷能使?jié)L揉機的滾揉效果達到最佳。如果裝載過多，肉塊的下落和運動即受到限制；裝載太少，則肉塊下落過多會被撕裂；導(dǎo)致滾揉過度、肉塊太軟和肉蛋白變性。
2、無空氣注射
注射時不產(chǎn)生氣囊，從而消除好氧菌的存在。
3、間接性滾揉
間接性滾揉是很重要的。通常情況下，滾揉10—15分鐘，然后歇息5分鐘。但是可以根據(jù)產(chǎn)品類型和所要達到的效果調(diào)整。
4、滾揉機的速度
滾揉速度控制肉塊在滾揉機內(nèi)下落的力。通常建議(10～12)r／min。
5、真空
真空可能是滾揉機最重要的功能，真空可確保鹽水快速向肉塊滲透，有助于清除肉塊中的氣泡和針孔。由于真空使肉塊膨脹從而達到一定的嫩度。
6、溫度控制
一些專家認為在較溫暖的環(huán)境中可得到更好的腌肉色。但是從產(chǎn)品的貨架期、安全性和出品率考慮，最好在2～4℃下滾揉，主產(chǎn)品在8℃或更高溫度下滾揉時，產(chǎn)品的結(jié)合力、出品率和切片性會明顯下降。
7、總的滾揉時間
總的滾揉時間對產(chǎn)品的標準化是很重要的。一旦采納了一個可以生產(chǎn)出標準化產(chǎn)品的程序，這個程序或滾揉循環(huán)就應(yīng)保持不變。
使用者在使用時要好好把握這些注意事項，了解了相關(guān)的細節(jié)才能生產(chǎn)出更優(yōu)質(zhì)的肉產(chǎn)品。只有好的東西才能受到大眾的歡迎，才能使生產(chǎn)企業(yè)在市場中占得一席之地。