新得利的滾揉機在使用時可以通過對轉速和方向的把握來控制對肉的滾揉效果，那么，怎樣來把握真空滾揉機的轉速和方向呢？滾揉速度控制著肉塊在滾揉機內的下落能力。根據(jù)不同類型的產品，一般控制在8--12r/min。另外，滾揉機應該柔和地推擠、按摩、提升和摔落肉塊，以便達到較好的滾揉效果。滾揉機的運轉不要連續(xù)的進行，一般采取的是間歇滾揉的工藝，讓設備運行一段時間，再停一段時間，反復這樣的運行，直至達到產品預期的滾揉效果。設備若有反轉功能，也可以采取正—反—停間歇滾揉的工藝進行，這樣做主要是為了避免由于摩擦而引起的肉溫上升，同時也使肉的結構組織不容易受到破壞。